International wird das Vakuumgaren als Sous-vide bezeichnet. Übersetzt heißt das “unter” (sous) “Vakuum” (vide) und erklärt schon das Grundprinzip dieser Niedriggarmethode.
Inhaltsverzeichnis
Wie funktioniert Sous-vide?
Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einem Vakkumbeutel luftdicht verschlossen und bei Temperaturen von unter 100° C zubereitet. Anders als bei herkömmlichen Garverfahren wird beim Sous-vide der erhöhte Wärmeaustausch genutzt, welcher entsteht, wenn das Gargut im Vakuumbeutel im Wasserbad oder in Wasserdampf erhitzt wird. In der Regel werden hierfür Temperaturen von 50° C – 85° C genutzt.
Damit sichergestellt werden kann, dass das Gargut perfekt genießbar ist, wird meistens ein Braten- oder Infrarotthermometer in den Vakuumbeutel gegeben, damit die Kerntemperatur prüfbar ist.
Alternativ gibt es natürlich auch Kombi-Steamer oder Sous-vide-Kocher, mit denen gradgenau im Wasserdampf gegart werden kann. Die eingeschweißten Zutaten werden direkt im Kombi-Steamer gelegt und können perfekt und auf den Punkt zubereitet werden.
Die Vorteile des Vakuumgarens
Was im Vakkumbeutel drin ist, bleibt auch darin! Das ist ein entschiedener Vorteil des Sous-vide, da sowohl Aroma- als auch Geschmacksstoffe nicht austreten können und damit den Geschmack des Gargutes intensivieren. Folglich können auch beigefügte Kräuter und Gewürze ihre Aromen bestens entfalten. Warum das so ist? Durch das Vakuum wird eine Oxidation des Gargutes verhindert, sodass der Geschmack viel voller erhalten bleibt.
Nur wer eine Bratenkruste bevorzugt, sollte das scharfe Anbraten entweder vor oder nach dem Vakuumgaren separat nachholen. Das Gargut wird zwar durch das Sous-vide unglaublich zart, aber eine Kruste nach dem Maillard-Verfahren kann sich natürlich dadurch nicht bilden.
Palux Sous-Vide Kocher
Der ideale Vakuumierer für Sous-vide
Nun eignet sich nicht jeder Vakuumierer für Sous-vide Experimente! Hier muss deutlich unterschieden werden zwischen Haushaltsvakuumierern und Vakuumierern für die Küche. Und da wieder gibt es deutliche Qualitäts- und Preisunterschiede insbesondere zwischen professionellen Geräten und Vakuumierern für den Privatgebrauch.
Für die industrielle und professionelle Vakuumierung kommen meist sehr schwere und große Kammervakuumierer zum Einsatz, die in der Lage sind, mehrere Vakuumbeutel gleichzeitig herzustellen. Diese Geräte erzeugen ein Vakuum von über 95%, was für Sous-vide ideal ist. Allerdings muss bei diesen Vakuumierern auf eine jährliche Wartung geachtet werden, bei der das Öl gewechselt wird. Außerdem kann nur Gargut in der maximalen Größe der Kammer eingeschweißt werden, sodass man an dieser Stelle etwas unflexibel wird.
Diese Profi-Vakuumierer sind für den privaten Gebrauch zu groß, unhandlich und vor allem zu teuer. Daher gibt es auch so genannte Tischvakuumierer. So genannte Balkenvakuumierer sind in Bezug auf die Größe des einzuschweißenden Gargutes deutlich flexibler. Allerdings gibt es ein paar wichtige Fakten zu beachten:
- Es muss ein Vakuum von mehr als 80% erzeugt werden! Alles, was darunter liegt, eignet sich nicht für Sous-vide, da zuviel Luft im Beutel den gewünschten gleichmäßigen Gar-Effekt verhindert!
- Hochwertige Balkenvakuumierer produzieren ein Vakuum von 94%.
- Druckregulierung! Nicht jedes Lebensmittel ist für einen maximalen Druck beim Vakuumieren geeignet und wird evtl. zerquetscht.
- Eine manuelle Schweißfunktion, die es erlaubt, sobald das gewünschte Vakuum erreicht ist, die Stärke und Dauer der Schweißtnaht selbst festzulegen.
- Ein Flüssigkeitsabscheider! Wichtig, damit beim Herstellen des Vakuums die unvermeidlich mit abgesaugte Flüssigkeit nicht in die Pumpe gerät und damit das Gerät zerstört.
Es lohnt sich, diese Features im Blick zu behalten, weil bei qualitätsschwachen Vakuumierern das Vakuum oftmals beim Kochen aus dem Beutel verschwindet und der Effekt des Sous-vide dahin ist.
Lassen Sie sich inspirieren: Safran-Fenchel Sous-vide!
Die angegebene Zutatenmenge ist für 4 Beilagen-Portionen ausreichend und passt wunderbar zu Fleisch- und Fischgerichten.
Zutaten
- 2 Fenchelknollen
- 1 g Safran
- 100 ml Geflügelfond
- 20 ml Olivenöl
- 3 g Salz
Zubereitung
Die Fenchelknollen von den Stielen und den äußeren Teilen befreien. Anschließend die Knollen in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Stelle am Strunk, an der die Blätter zusammengehalten werden, ergibt im Grund automatisch die Schnittstelle.
Jetzt werden die Scheiben zusammen mit den übrigen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumiert. Bei 85° C sollten die Safran-Fenchel Scheiben nun circa 3 Stunden Sous-vide im Kombi-Steam oder Wasserbad niedrig gegart werden.
Der Fond kann anschließend in einem Topf auf circa ein Drittel reduziert und als wunderbar aromatische Sauce verwendet werden.
Bon Appétit!
Quellen:
de.wikipedia.org/Vakuumgaren
chefkoch.de/…/Safran-Fenchel-sous-vide
schlaraffenwelt.de/…/sous-vide-vakuumierer-man-beim-kauf-beachten-sollte/
annette-dietzler-gesundheitsberatung.de/…