Kombi-Kochen – das bedeutet, dass Sie verschiedenen Speisen zur gleichen Zeit garen
können und Ihnen das Gerät im besten Fall meldet, wann die einzelnen Gerichte fertig sind. Doch auch zum Grillen und Backen, zum Dämpfen und Regenerieren (d.h. zum
Wiedererwärmen von Gerichten) eignen sich Kombidämpfer.
Inhaltsverzeichnis
Was ist ein Kombidämpfer?
Ein Kombidämpfer ist also ein Gerät, das sich zur vielseitigen Zubereitung von Lebensmitteln eignet.
Er gart die Speisen, indem er sie mit ideal gesättigtem Frischdampf erhitzt, der sehr genau kontrolliert werden kann. So können Sie sicher sein, dass das Gerät eine beständige Qualität liefert, und Sie müssen außerdem nur mit einem minimalen Garverlust rechnen.
Welche Arten von Kombidämpfern gibt es?
Kombidämpfern lassen sich nicht nur nach ihren Funktionen, sondern auch nach ihren
Betriebsarten unterscheiden. So werden manche Modelle mit Gas betrieben und andere
verfügen über einen elektrischen Anschluss.
Was kann ein Kombidämpfer?
Das Können eines Kombidämpfers ist (fast) unendlich: Er gart zeitgleich und punktgenau Braten, Gemüse und andere Beilagen wie Serviettenknödel. Das schonende Garverfahren durch gesättigten Wasserdampf verhindert dabei eine Geschmacksübertragung zwischen den unterschiedlichen Speisen, wodurch komplette Gerichte gleichzeitig zubereitet werden können.
Außerdem schont die Zubereitung im Kombidämpfer wichtige Inhaltsstoffe und Vitamine, da diese nicht durch das Kochwasser ausgeschwemmt werden.
Wie arbeite ich mit einem Kombidämpfer?
Um einen Kombidämpfer korrekt zu benutzen, ist es wichtig, mit den einzelnen Programmen des Geräts vertraut zu sein. Oft gibt es unzählige anwählbare Optionen für die unterschiedlichen Gerichte.
Hat man das passende Programm gefunden oder sich anderweitig über die korrekte Gartemperatur der Speisen informiert, gilt es, das Essen
entsprechend vorzubereiten. Dafür werden die Zutaten wie auch beim Kochen üblich geputzt und bei Bedarf zerteilt, je nach vorhandenem Platz im Kombidämpfer.
Die meisten professionellen Kombidämpfer sind mit Temperaturfühlern ausgestattet, die vor dem Start des Garvorgangs beispielsweise im Braten versenkt werden. Dadurch wird nicht nur der Dampf auf einer konstanten Temperatur gehalten, sondern zusätzlich kann das Gerät durch Signale ausdrücken, wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Wie funktioniert ein Kombidämpfer?
Generell gibt es zwei Möglichkeiten, wie ein Kombidämpfer funktionieren kann:
Entweder wird der Wasserdampf in einem vom Garraum getrennten Boilersystem erzeugt
und bei Bedarf in den Garraum geleitet, oder das Erhitzen des Wassers geschieht erst bei der Einspritzung durch einen im Kern des rotierenden Lüfterrads befindlichen Heizkörper im Garraum.
Besonders wichtig ist beim Kombidämpfer die Dichtheit der Verschlüsse. Das liegt auch daran, dass der heiße Wasserdampf empfindliche Verbrennungen verursachen kann.
Deshalb sind die Türgriffe zumeist nicht an der Öffnung selbst, sondern an der Vorderseite
der Tür angebracht und die Türen durch besondere Techniken abgesichert.
Welcher Kombidämpfer eignet sich für die Gastronomie?
Wie auch bei den meisten anderen Koch- und Backgeräten muss bei einem in der
Gastronomie eingesetzten Kombidämpfer darauf geachtet werden, dass das Gerät für die
besondere Beanspruchung in der Gastronomie geeignet ist.
Dazu gehört nicht nur die von privaten Geräten abweichende Größe des Garraums, sondern auch weitere Details wie die Kühlfähigkeit oder die Leistungsstärke der Erhitzungssysteme.
Energie sparen mit Kombidämpfern: Wie funktioniert`s?
Die Vorteile eines Kombidämpfers liegen auf der Hand. Doch auf der anderen Seite stehen
die Energiekosten für die schnelle Erhitzung des Dampfes und die Kosten für das verwendete Wasser. Moderne Anbieter reagieren bereits auf die immer weiter steigenden Energiekosten und das Umweltbewusstsein der Unternehmen.
Als Beispiel soll hier das Multi-Öko-System von Eloma dienen:
Durch einen Hochleistungswärmetauscher sparen die mit diesem System ausgerüsteten Geräte bis zu 16% Energie und bis zu 42% Wasser ein. Als bisher einziger Hersteller von Kombidämpfern wurde Eloma dafür mit dem Dr.-Georg-TriebeInnovationspreis in der Kategorie Ökologie und Wirtschaftlichkeit ausgezeichnet.