Küchenhobel und Küchenreiben - Gastronomie TippsBlog für Gastronomen

By Frank C. Müller [CC BY 2.0 de],via Wikimedia Commons

Inhaltsverzeichnis

Küchenhobel und Küchenreiben oder – Wo gehobelt wird.

Einen guten Küchenhobel benötigt man nicht nur für die absolut gleich dünnen Scheiben
eines Rettichcarpaccio oder für die exakte Julienne im Millimeterbereich. Auch wer gerne
einmal einen einfachen Gemüsesalat mit Möhrenstreifen, Gurkenscheiben oder
Zucchiniwürfeln mag, kommt an einer Küchenreibe und einem Küchenhobel nicht vorbei.

Küchenhobel und Küchenreiben im Überblick

Küchenreibe

Eine Küchenreibe ist ein Küchengerät, das zum Zerkleinern von Lebensmitteln genutzt wird. Abhängig von der Größe der Öffnungen auf der Reibefläche unterscheidet man zwischen Grob- und Feinreiben. Grobreiben werden umgangssprachlich Raspel oder Raffel genannt und dienen in erster Linie zum Zerkleinern von Obst und Gemüse. Feinreiben hingegen eignen sich besonders für Gewürze.

Frühe Küchenreiben sind aus archäologischen Funden bereits seit dem 9. Jahrhundert v. Chr. aus Griechenland und Italien nachgewiesen, wo sie wohlhabenden Verstorbenen zusammen mit Speisegeschirr als Grabbeigabe mitgegeben wurden.

Formen Auswahl: Küchenreiben

Die einfachste Form der Küchenreibe ist ein einseitig arbeitendes, flaches Reibeblech. Beliebt sind Vierkantreiben oder Sechskantreiben, die mehrere Reibearten ermöglichen: so zum Beispiel Geriebenes von breiartiger Konsistenz, grob und fein Geraspeltes bis hin zu dünnen Scheiben.

Küchenreiben im Einsatz

Küchenreiben können z. B. für die Herstellung von Rohkostsalaten oder zum Reiben von Parmesankäse benutzt werden. Sie werden häufig zur Herstellung von Kartoffelpuffern verwendet. Im Gegensatz zur elektrischen Küchenmaschine erfolgt das Reiben manuell, also in Handarbeit. Es gibt allerdings auch mechanische Reiben, die meist durch eine Handkurbel oder einen Reibeschlitten betrieben werden.

Material für rostfreie Küchenreiben

Hochwertige Küchenreiben werden meist aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, der beständig gegen Korrosion und Säuren ist und daher eine wesentlich längere Lebensdauer aufweist. Traditionell gibt es auch Reiben aus Porzellan, Keramik und Glas. Diese Reiben besitzen keine Löcher, sondern nur scharfe hochstehende Zacken. Dabei läuft das geriebene Mus auf der schräggehaltenen Reibe in ein Auffanggefäß. Traditionell werden diese Reiben verwendet für das Reiben von Ingwer oder für Apfelgeriebenes (Babynahrung).

Modelle aus Kunststoff, die das Einsetzen unterschiedlichster Reiben ermöglichen, sind ebenfalls erhältlich. Allerdings sollte man beim Kauf darauf achten, dass der Kunststoff schlagfest und lebensmittelecht ist. Minderwertiger Kunststoff wird schnell brüchig oder lässt sich von Anfang an durchdrücken. Dadurch wird das Arbeiten damit sehr erschwert. Auch auf die Qualität der Messer sollte man von Beginn an achten.

Küchenhobel VS. Küchenreibe – Was macht den Unterschied?

Im Gegensatz zu einer Küchenreibe zerkleinert ein Küchenhobel die Lebensmittel nicht in Stücke, sondern schneidet sie in Scheiben. Er besteht aus einem rechteckigen Holzbrett oder einer Kunststoffplatte mit Handgriff und je einer Führungsleiste links und rechts. In der Mitte des Brettes sind über einem Schlitz eine oder leicht stufenförmig angeordnet – zwei Klingen befestigt. Moderne Gemüsehobel haben oft auswechselbare Klingensätze für verschiedene Schnittstärken und Schnittformen.

Eine Variante ist der sogenannte V-Hobel. Dessen Klingen sind v-förmig angeordnet, um das Schnittgut von beiden Seiten gleichzeitig anzuschneiden. Dies soll ein einfacheres und saubereres Schnittergebnis zur Folge haben. Das Schnittgut wird über die Klingen vor und zurück geschoben, wobei dünne Scheiben abgeschnitten werden. Um Verletzungen der Finger zu vermeiden, wird das Schnittgut meist mit einem Halter bewegt, einem Griffstück, an dessen Unterseite mehrere Dorne das Gemüsestück festhalten.

Sonderform Mandoline

Eine besondere Form aus dem französischen Raum ist die “Mandoline”. Dieses Küchengerät zum Reiben und Hobeln besitzt wechselbare Messer für verschiedene Schnittmuster. Die Schneidstärken der Mandoline sind stufenlos einstellbar. Sie schneidet von Gemüsestreifen, auch “Julienne” genannt, über Rote Bete mit Wellenschnitt bis zu hauchdünnen Kartoffelscheiben. Verwendet werden solche Mandolinen vor allem in der Profiküche.

Was kaufen: Einen Alleskönner oder lieber viele Spezialgeräte?

Ob man sich einen All-In-One-Hobel zulegt oder lieber spezielle Reiben und Hobel für
unterschiedliche Zwecke, das muss man für sich selbst entscheiden. Wie vielseitig ein Gerät sein soll, ist abhängig von den Vorlieben des Koches. Bei hochwertigen Spezialgeräten muss man natürlich etwas mehr investieren, hat jedoch anschließend das Vergnügen bei der Arbeit auf seiner Seite.

Notwendig: ein Restehalter

Um Verletzungen durch die scharfen Messer zu vermeiden, sollte man zum Hobeln und Reiben von Gemüse und Obst unbedingt einen Restehalter zur Verfügung haben.

Der Restehalter muss das Schneidgut sicher halten können. Meist besitzt er eine Reihe von Stiften, mit denen man das Obst oder Gemüse fixiert, in dem man es daraufsteckt. So ist es möglich, das Schneidgut gefahrlos bis zum letzten Rest zu bearbeiten.